甜城“企”明星·甜城优品︱资中冬尖烧白：老味道新技法，蒸碗里的甜城烟火

银河羊倌

在川南宴席的菜单上，一碗热气腾腾的烧白，是刻在本地人记忆里的招牌硬菜。炖香园·和清宴主题宴会酒店深挖内江本土物产，选用内江黑猪五花肉搭配资中特产冬尖，在传统烧白基础上改良工序，做出风味出众的资中冬尖烧白。酒店蒸灶组组长曾国军潜心钻研，创新烹饪技法，把每一步细节都拿捏到位。

后厨灶台火光跃动，烹饪资中冬尖烧白的工序就此开启。大块新鲜的内江黑猪五花肉被架上滚烫铁锅，高温烙炙猪皮，既能去除细毛，又能去腥增香。烙好的肉放入清水仔细刮洗，露出微黄紧实的肉皮。“烙皮不能急，火候要把控好，烙透刮净，才能去掉腥膻底味，为后续上色打好底子。”曾国军说。

处理干净的整块五花肉冷水下锅，加入糖色、麦芽糖与醪糟，煮至九成熟捞出。待表面水分晾干，下入七成油温的锅中小火慢炸，不停翻面，防止焦糊，炸到肉皮膨起、呈现金黄虎皮质感，即可捞出。炸好的五花肉放入煮肉原汤浸泡，待猪皮吸水软化，形成虎皮纹路，再取出改刀，切成约0.8厘米的厚片。



“切片厚薄很关键，太厚腻口，太薄一蒸就碎，0.8厘米的厚度，蒸出来形态和口感刚刚好。”曾国军将切好的肉片皮朝下，整齐码入蒸碗。另一边，资中冬尖清洗切碎，起锅放少许猪油，加入干辣椒、干花椒小火慢炒，逼出多余水分，激发出冬尖独有的咸香发酵风味。炒香后的冬尖厚厚铺盖在肉片上，便可入笼开蒸。

这道烧白采用两次蒸制。第一次大火蒸40分钟，取出放凉；上桌前再蒸25分钟。两次蒸制，让五花肉的油脂充分释出，肉香与冬尖风味慢慢交融，又不会久蒸软烂、夹取不成形。



倒扣装盘，红亮油润的肉片层层舒展，虎皮纹理清晰立体。夹起一块入口，五花肉软糯耙嫩，肥而不腻；垫底的资中冬尖吸饱肉汁，咸香醇厚、香嫩入味，肉香混着腌菜独有的发酵香气，满口都是熟悉的川南家宴味道。不少食客评价，这道烧白既有记忆里的老味道，口感又更胜一筹，下饭再合适不过。

小小一碗烧白，一头连着代代相传的川南饮食习俗，一头依托内江本地好食材完成工艺迭代。炖香园在尊重传统味道的基础上大胆求变，用改良技法激活乡土老菜，让资中冬尖、内江黑猪这些本土好物，以更出彩的姿态走上大众餐桌，为内江本土宴席菜品创新提供鲜活样本。