沱江人家[69]｜凉粉匠人王磊：半生守一味 一碗寄乡愁

黄喉爷

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王磊，今年50岁，隆昌市级非遗隆昌凉粉传统制作技艺第三代传承人。三十岁从外地来到隆昌，拜第二代传承人张维良为师，接手张家祖传豌豆凉粉手工技艺，扎根老城公馆巷守店二十余年。

自清末传承至今的张凉粉，他日复一日凌晨起锅、大锅手工搅粉，坚守古法，拒绝机械化量产与加盟扩张。他固守十余道传统工序、保留秘制甜醋原味，一碗手工凉粉远销韩国、美国，以匠心守护隆昌本土老味道，将这张深入人心的城市美食名片发扬光大。

如今他正筹备新城分店，立志代代传承好非遗饮食技艺，留住甜城独有的烟火乡愁。

异乡入赘承家传，千磨万难习得凉粉手艺

王磊三十岁那年来到隆昌，彼时隆昌凉粉传统制作技艺第二代传承人张维良家中无男丁，只育有一女，他不忍祖传豌豆凉粉手艺就此失传，便邀王磊拜师学艺，接手张家营生。王磊坦言，当年接手这份营生，心里满是纠结与犹豫。“最开始年轻，实在不想守在闷热的作坊，可成家有了孩子，养家糊口是一方面，家族手艺断了实在可惜，最后还是决定沉下心学。”



学艺之路远比想象中艰难，从零起步的他，对泡豆、磨浆、熬粉整套工序一窍不通，光是入门就耗费一年半，前后数年才将全套古法技艺融会贯通。制作凉粉核心工序全靠徒手搅拌，八十厘米宽的铁锅高温滚烫，长时间握持锅铲持续翻搅，烫伤手掌成了家常便饭。“常年搅粉，手臂烫伤都是常态，手上的老茧撕了一层又一层。”日复一日的用力搅动，掌心层层叠叠的老茧，是他二十余年坚守最真实的印记。



老一辈制粉全靠石磨人力推浆，费时费力，如今虽借助机器磨浆，但沉淀、熬制、搅拌、调味四大核心环节，王磊始终坚守手工底线。他曾多次做对比试验，机械搅拌出的凉粉松散无韧劲，豌豆原生香气大量流失。“机械做出来的口感、香味都不一样，嘴巴刁一点的老顾客一口就能吃出来，这一步绝对不能省人工。”为守住纯正口感，无论耗时多久，他都坚持全程手工熬制。



起早贪黑守作坊，十余道工序寸步不让

餐饮人的日常，从来没有安逸二字。“平时早上六点到店开工，逢年过节生意好，四点半就要起床往店里赶。”王磊说。客流暴涨的时节，天未亮他便奔赴作坊，开启一整天的制粉流程。精选优质豌豆浸泡十小时以上，豌豆充分吸水后打磨出浆，静置沉淀五六个小时，滤去杂质后方能入锅熬煮。一口八十厘米宽的大锅，每一锅凉粉都要持续手工搅拌整整半小时，力道均匀、不停翻搅，稍有松懈便会结块、成型失败，整锅凉粉直接报废，绝不流入餐桌。

店内除招牌黄凉粉、白凉粉、凉面外，凉糕、凉虾、冰粉全部当日手工现做，第一代传承下来的秘制甜醋更是独家招牌。甜醋自清末张家祖辈便开始搭配凉粉售卖，解辣醒酒、消暑开胃，是每一位进店客人必点的标配。“甜醋是老一辈传下来的一绝，吃辣了、盛夏燥热，喝一碗很舒服。”在王磊看来，品质与卫生是餐饮立身之本：熬制火候失衡、质地不达标的凉粉整锅舍弃；店内所有调味容器稍有污渍即刻清洗，以极致诚意对待每一位食客。



小店旺季单日最高售出五六千碗凉粉，仓库常年堆满豌豆原料。狭小老店早年布局拥挤，备料区、堂食区、调味区混杂，客流高峰时拥挤不堪，这是王磊经营多年遇到的最大难题。后来他扩充相邻铺面，分区规划操作、堂食、备料区域，即便客流爆满，制作、用餐依旧井然有序，多年来从未因场地问题影响品质。

三代传承不改本味，一碗凉粉牵起万千乡愁

“祖辈传下的老味道，一丝一毫都不能改动。”二十余年经营，王磊始终完整保留原始配方，仅根据食客口味轻重微调佐料，基底风味数十年不变。数十年间，无数本地人从小吃到老，如今携子女、祖孙三代同坐一桌，只为重温儿时熟悉的老城味道。

大批外地游客专程上门打包，凉粉无法真空冷藏，只能装入保温纸箱随行，跨越千山万水送往他乡。有顾客一次性打包21份凉粉远赴美国，分赠海外亲友；还有团队连续一周每日到店打包40份带回公司享用。常有外地食客离开隆昌后，反复致电询问能否快递寄送，一口凉粉，成了游子牵念家乡的纽带。作为远道而来扎根隆昌的外乡人，一碗凉粉也让王磊结识无数本地老友，“我是外地来隆昌的，大半朋友都是靠一碗凉粉结缘，小店成了联络乡情的地方。”



随着门店名气渐长，众多客商主动上门洽谈加盟合作，全部被王磊婉言回绝。手工凉粉技艺无法标准化量产，放开加盟难以稳定统一口感，他不愿损耗三代人积攒的口碑，更不愿辜负隆昌市级非遗这份沉甸甸的认可。这份由无数食客用味蕾认可换来的荣誉，让王磊满心自豪，也更加明确自身守艺、传艺的责任，下定决心用心守护这份代代相传的老手艺。“餐饮小店能评非遗很不容易，这是几代人坚守匠心换来的，肩上多了份传承的使命感。”

老城守味谋新局，让非遗风味长久流传

守好老城老店之余，王磊早已规划长远发展。目前他正在新城片区金沙时代广场实地考察新店选址，计划开设分店，免去市民专程奔赴老城吃凉粉的奔波。“老城位置偏，不少新城居民想吃要跑很远，开分店能方便更多人吃到正宗手工凉粉。”在他的规划里，“张凉粉”从来不止一间小吃店，而是代表隆昌的特色美食名片。

未来，王磊会持续坚守纯手工古法制作，完整保留凉粉、秘制甜醋的特色，留存这份独有的民间饮食技艺。不盲目追求规模化扩张，不简化手工工序，不随意更改传承百年的老味道，沉下心打磨每一碗凉粉，让更多外地人读懂藏在一碗凉粉里的小城烟火与匠人初心。

记者手记：

凌晨四点半的灯火、八十厘米的铁锅、手掌层层叠叠的厚茧，勾勒出王磊二十余年日复一日的守味日常。异乡入赘，拜师学艺历经千般辛苦；半生躬耕，固守手工拒绝捷径。不追逐流量扩张，不妥协简化工序，这位匠人扎根老城街巷，以数十年坚守留住本土饮食文脉。

一碗手工凉粉，装着隆昌人岁岁年年的念想，牵着四海游子跨越山海的绵长乡愁；一碗手工凉粉，静静诉说普通人朴素又滚烫的匠心与热爱，承载着小城岁月里不曾褪色的温情与记忆。