百草园|学炒回锅肉

瘦祁叔

我右手拿着锅铲站在灶台边看着油烟升腾，我的心跳开始加快。妈妈则站在我旁边，眼神温和却不容躲避：“今天你掌勺炒回锅肉，看能不能出师。”

从小到大，我最爱吃妈妈炒的回锅肉，那焦香软糯的肉片，那恰到好处的辣味，是我味蕾上最深刻的乡愁。在这个暑假里，我终于鼓起勇气请妈妈教我炒回锅肉，她笑了：“要学炒回锅肉，先要学会选猪肉和切肉片。”

摘蒜苗，煮猪肉，切肉片，每一项都要比我预想的难。肉片要切得厚薄均匀，肉片太厚吃起来就油腻，如果肉片太薄，炒的时候易碎。蒜苗要斜刀切，才能更好地入味。所用的豆瓣酱要剁细，甜面酱要调匀。妈妈从不手把手地教我，只是在我做错时及时提醒：“你再想想，你平时吃的回锅肉里有哪些佐料，佐料被切成什么形状？”

我看菜油已煎至八分熟，就把切好的肉片倒入油锅中，发出悦耳的滋滋声，我下意识地往后一缩，妈妈却纹丝不动。我用锅铲不时翻动肉片，肉片在热油中卷起的四角像极了妈妈笑起来时的嘴角。我小心翻炒着，直到肉片出油、四角微卷时，才加入姜蒜，随后再放入豆瓣酱，迅速翻炒后，厨房里顿时辣香四溢，这味道多么熟悉啊。

我看见妈妈正盯着锅里的肉，神情专注而严肃，俨然是一个考官。我忽然想起爸爸和邻居们曾说过，我妈妈年轻时在乡下是当地的名厨呢，村里哪家办寿宴喜宴什么的，都请她去掌勺，客人们吃了都说比城里大餐馆的菜好吃。

“小茹，你不要走神哦，该下蒜苗了！”妈妈的提醒使我回过神来，我赶紧将切好的蒜苗倒入锅中，翻炒几下后再放入少许白糖提鲜，最后起锅装盘，红亮的肉片衬着青白的蒜苗，香气扑鼻。妈妈用筷子夹了一块肉片，放入嘴里细细咀嚼。我屏住呼吸，等待她的评价。她放下筷子，眼角的皱纹舒展开来：“是这个味，这次考核合格，可以出师了，但还要多练习刀工、把握好火候和佐料的比例。”

我和妈妈相视而笑，笑声混合着回锅肉的香味一起飘出了窗外。