保护文化遗产·我们在行动| 守缸人刘胤道：让时间有了味道

日头货郎

每到盛夏酷热期，是“晒”酱的关键时刻。“微生物活跃，千斤大缸必须天天翻晒。”在位于隆昌市普润镇高山村的“客家工坊酱园”里，负责人刘胤道告诉记者，只有让酱、醋、豆瓣在烈日下“暗香浮动”“充分交融”，最终制成的酱品才会香味浓郁。

7月20日清晨，记者一行走进客家工坊酱园时，刘胤道正和工人们忙着翻动酱缸。这是个实打实的苦活，顶着烈日人受不了，所以他们赶在一早一晚，将整整650口缸全部翻完。作为内江市非物质文化遗产——隆昌客家酱油传统酿造技艺的代表性传承人，刘胤道告诉记者，今年上半年产品延续了量价齐升的势头，开通网上销售后，全国各地都有了客户。谈及“好味道带来好收益”，他难掩兴奋。



晒场上的“暗香浮动”

隆昌，是四川主要的客家人聚居地之一。三百多年前，客家人从广东、福建一路西迁，将“耕读传家”的祖训与独特的饮食文化带入巴蜀。客家饮食讲究本汁本味，不过度使用佐料，清淡可口、利于消化。正因如此，客家人开办的酱油作坊从不添加色素，完全依靠自然天成——酱香浓郁、酯香突出，色泽红褐，堪称客家美食不可或缺的灵魂。

在普润镇高山村的“客家工坊酱园”，这份传承数百年的风味，至今仍在650口陶缸中静静发酵。盛夏七月，暑气蒸腾，阳光暴晒下的酱缸温度超过40℃。酱品因高温产出“酱泡”，若静下心来，能听到细微的咕嘟声，闻到浮动于空气里的暗香——那正是时间的味道。



“前两年工坊升级时，有人建议我用现代酿造法提升产量，我拒绝了。我坚持在核心工艺不变的前提下，通过管理优化和工具改良适度提升效率，以传统加‘微创新’的方式保障高质量。”刘胤道告诉记者，坚持古法酿造的零添加产品，留住了人们记忆中的“儿时味道”——这才有了能拌饭的酱油、炒回锅肉的豆瓣，让寻常日子添了些地道的滋味。

一个“懂快”的人，选择了“慢”

刘胤道与酱油的缘分，始于一次学术与传统的碰撞。1990年，土生土长的隆昌人刘胤道考入西南交大化学专业。大学期间的一次学术活动中，他结识了中国一代酿造大师、“临江寺”豆瓣传承人、四川名醋“中和醋”发明人杨华英。

彼时酿造业正被现代工艺快速席卷。杨华英却告诉他：“传统酿造虽然时间长、产量低，但味道正宗。市场的商业化氛围越浓，传统酿造工艺就越珍贵。”这番话让学化学的刘胤道看到了技艺背后科学无法替代的价值。他登门拜师，杨华英悉数传授秘诀。1996年，杨华英将记载着多个客家传统酿造配方及自己数十年经验的笔记本郑重交给他，嘱托代代相传。



1998年，刘胤道回到家乡隆昌，开始了漫长的守“缸”之旅。他说，化学专业背景让他更清楚什么东西不该加。“别人用焦糖色调色，我们用时间和温度；别人用增鲜剂提鲜，我们用足时间发酵。酱制品只有在冷热之间起伏，才会增加味道的厚度，拓宽市场的广度，赢得商家的信任。”刘胤道认为，良心酿造是底线，每一道工序都要经得起推敲。

时间，是最好的配方

刘胤道的“酱”心，刻在每一道工序里。

工坊晒场上，650口隆昌特产的土陶缸整齐排列，每缸容量逾千斤。陶缸密度小、透气性好，是微生物尽情活动的温床。传统酱油酿造，需挑选优质冬大豆——这种比普通大豆多长三个月的本地豆种，蛋白质含量极高。泡涨、蒸熟后，与炒香粉碎的小麦混合制曲，再入缸加盐水，露天晒足一年以上，历经四季冷暖，吸足天地精华。

传统醋的酿造更为苛刻：蒸熟的糯米搭配中草药制曲，混合发酵。刘胤道认为，醋的浓度和“厚度”至少需要两年时间才有保障，才能产生挂杯的醇厚感。如今市面上某些醋只酸不香，根源就在于在时间上偷了懒。



至于四川人炒回锅肉必备的甜酱，刘胤道坚持用纯小麦粉露天晒一年以上，甜味全靠发酵产生，绝不加糖勾兑；豆瓣酱更是将胡豆瓣露天晒足两年，再与辣椒混合发酵数月，风味才足够独特。

传统压榨环节，装酱渣布袋、上箱板、安榨木、扣榨杠、放石头，随着石头压下的吱呀声，酱香浓郁的酱油滴答落入缸中。刘胤道舀起一勺酱油向记者展示：“你看，挂杯，色泽暗红，这才是原汁原味。”

每一滴，都是对“真”的敬意

曾有一名投资人慕名而来，先期投入260余万元，希望做大“客家灶下”品牌。但对方随后要求刘胤道采用“传统技艺加现代工艺”以缩短酿造时间、提升产量利润。刘胤道断然拒绝并退回了全部款项。他说：“好味道是孤独的守望，更是执着的坚持。如果变了工艺，那就不是客家酱油了。”

在他看来，天有时，地有气，材有美，工有巧，才会品有良。这每一个字，都是他坚守的信条。



隆昌酱油已获批国家地理标志保护产品，这份荣誉背后是对产地、原料、隆昌陶缸及传统工艺的严苛认定。刘胤道守护的，正是这一方水土赋予的无法速成的风味。

如今，随着健康饮食观念的回归，刘胤道的零添加产品迎来春天。订单暴涨，但他依然守着那650口缸，每天翻、晒、压，不急不躁。

“我只是想让更多人尝到真正的‘内江味’。”刘胤道望着晒场说。那味道里，有化学配方无法复刻的醇厚，有三百年前客家先民迁徙的乡愁，更有一代守缸人对“真”字最执拗的敬意。